UTILIZZO FINALE
L'olio extravergine di oliva per il suo sapore deciso e per
l'inconfondibile aroma rappresenta in cucina un alimento
insostituibile. Stante ciò, si reputa utile dare qualche piccolo
suggerimento circa l'utilizzo e la conservazione, in casa,
dell'olio d'oliva.
Friggere con l'olio extravergine di oliva
Finora abbiamo parlato di olio d'oliva usato a crudo, e senza
dubbio questo è l'utilizzo più nobile, che ne lascia intatte le
caratteristiche organolettiche peculiari, che consente un rapporto
di esalazione gustativa reciproca fra un determinato olio e un
determinato piatto. Ma l'olio d'oliva - al contrario di un
pregiudizio tanto tenace quanto infondato - è anche un ottimo
olio per friggere, e questo sia per la qualità gustativa della
frittura ottenuta, sia per l'aspetto nutrizionale e di
compatibilità con il nostro organismo, basta usare qualche
semplice precauzione che vedremo; tutto questo è ormai un dato di
fatto accettato da molti nutrizionisti e dietologi. Vediamo quindi
come deve essere usato l'olio d'oliva in frittura.
1)
Utilizzare sempre olio crudo e nuovo (mai riutilizzare quello già
impiegato per una precedente frittura). E' fondamentale che i cibi
in padella siano completamente coperti dall'olio, e avere cura che
durante la cottura questo non venga a scarseggiare.
2) Assicurarsi che i cibi da friggere crudi siano
perfettamente puliti, lavati e sopratutto asciugati.
3) I cibi devono essere fritti a temperatura
ambiente. Bisogna accertarsi che non siano freddi, perchè questo
abbasserebbe la temperatura dell'olio, conseguenze negative sul
risultato. E' necessario quindi prestare una particolare
attenzione agli alimenti congelati, che vanno in primo luogo
accuratamente scongelati, e quindi asciugati con cura.
4) Alcuni alimenti, come melanzane, carciofi,
finocchi e sedano, vanno scottati prima di essere fritti.
5) La preparazione dei cibi per la frittura può
avvenire in tre modi:
- INFARINATURA: passare gli alimenti nella farina, quindi porli in
un setaccio e sbattere leggermente.
- IMPANATURA: passare sempre nella farina e quindi scuotere; a
questo punto passare i cibi nell'uovo sbattuto e dopo nel pane
grattato.
- PASTELLA: mettere farina bianca in acqua leggermente salata, in
modo che quest'ultima rimanga abbastanza fluida; aggingere chiaro
d'uovo sbattuto e intingervi i cibi.
6) A frittura ultimata, sgocciolare bene e con estrema cura gli
alimenti, e posarli su carta gialla o su carta alimentare
assorbente.
La frittura con olio di oliva risulterà perfetta, omogenea
sia all'interno che all'esterno degli alimenti.
La
conservazione dell'olio: L'olio extravergine di oliva,
prodotto con i differenti sistemi di estrazione, in attesa di
essere consumato, deve essere conservato in condizioni opportune
al fine di evitare ogni possibile causa di decadimento
qualitativo. Inoltre, poichè l'olio ha la proprietà di assorbire
facilmente le sostanze odorose, volatili o liposolubili, assumendo
caratteri organolettici non graditi, è necessario che l'ambiente
dove si effettua la conservazione sia privo di ogni sorgente di
odori, gradevoli o sgradevoli.I diversi contenitori oggi in uso,
pur idonei sotto l'aspetto igienico-sanitario, non assicurano una
efficace protezione dal calore e da alcune altre cause che
alterano la qualità del prodotto. Nel caso di impiego del vetro,
anche di quello scuro, infatti, è inevitabile l'esposizione alla
luce la cui azione risulta ancora più dannosa per la presenza di
clorofilla. Nel caso di impiego dei contenitori metallici ,
infine, l'olio è poco protetto dal calore e può venire a
contatto con elementi metallici che favoriscono l'ossidazione.
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In cucina