LA DEGUSTAZIONE
Vocabolario
specifico per l'olio extravergine ai fini del metodo.
Di seguito alcuni
termini specifici usati dai degustatori per definire le
caratteristiche di gusto e aroma dell'olio di oliva vergine ed
extravergine.
Attributi positivi:
Fruttato,
insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell'olio,
dipendente dalla varietà delle olive, proveniente da frutti sani
e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale;
Futtato maturo, nota di odore smorzato e tendente al dolce, tipica
dell'olio ottenuto dai frutti maturi; Fruttato verde, nota di
odore intenso dell'olio ottenuto da olive ancora verdi; Dolce,
senza essere zuccherino, non ha prevalenza di note amare,
astringenti, piccanti; Amaro, sapore caratteristico dell'olio
ottenuto da olive verdi o invaiate; Piccante, sensazione tattile
pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna,
principalmente da olive ancora verdi; Erba, caratteristica di
alcuni oli, con una nota aromatica che ricorda l'erba appena
tagliata.
Attributi negativi:
Riscaldo,
flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che
hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica;
Avvinato, flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello
del vino o dell'aceto, dovuto fondamentalmente ad un processo
fermentativo delle olive; Morchia, flavor caratteristico dell'olio
rimasto in contatto con i fanghi di decantazione; Rancido, flavor
degli oli che hanno subito un processo ossidativo.
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La degustazione
