DIRE OLIO DI OLIVA NON BASTA...
Tra l'oliva e l'olio in bottiglia che arriva sulla nostra tavola di strada ne è trascorsa tanta. Infatti, a seconda della procedura di estrazione delle olive, l'olio ha caratteristiche di gusto e composizione diverse - stabilite dalla legge - e questo si riflette anche sulle proprietà nutrizionali.
Vediamo le differenze, accennando - solo per gli aspetti che ci interessano - alle procedure produttive.
L'olio si forma progressivamente all'interno dell'oliva e - in percentuale più piccola- nel seme. Nel corso della maturazione, mentre le olive passano dal colore verde al rosso vinoso ed al nero lucente, l'olio si trova finemente disperso nei tessuti e con il passar del tempo si raccoglie in goccioline di dimensioni crescenti . Le prime fasi del processo produttivo sono uguali per tutti i tipi di olio: si tratta infatti della raccolta e del trasporto delle olive, della conservazione (che dovrebbe essere il più breve possibile), della cernita e lavaggio, per eliminare foglie e altri corpi estranei. Fin da queste primissime fasi è comunque necessario che le procedure siano accurate, perchè ogni errore incide sulla qualità del prodotto finale.

L'estrazione dell'olio
Tutti i metodi di estrazione dell'olio prevedano la molitura, vale a dire la frantumazione delle olive, fino a ridurle in pasta. La gramolatura, consiste in un rimescolamento continuo e lento della pasta di olive ed ha la finalità di incrementare la percentuale di olio "libero" do la La separazione delle fasi liquide da quella solida si realizza con differenti impianti sottoponendo la pasta di olive all'azione di forze diverse che, a seconda del sistema di estrazione impiegato, possono essere: la forza premente, la forza centrifuga, la differenza tra tensioni interfacciali.L'estrazione dell'olio dalle olive, con gli impianti di centrifugazione diretta delle delle paste diluite con acqua, si realizza per effetto della forza centrifuga che, esaltando la differenza tra i pesi specifici dei liquidi immiscibili e del materialòe solido, permette la separazione continua e contemporanea dell'olio, dell'acqua e della sansa.
I mosti oleosi, ottenuti con i diversi impianti di estrazione dell'olio dalle olive, devono subire un trattamento finale per separare completamente l'olio dall'acqua di vegetazione.
previste dalla legge.
Olio di oliva extravergine:. olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore 6,5, la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 1 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. E' adatto per tutti gli usi, ma sopratutto lo si apprezza utilizzato a crudo, come condimento.
Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5,5 la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio di oliva: olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g. per 100 g. L'olio raffinato è un olio che in partenza ha delle imperfezioni di gusto o di composizione chimica: per questo motivo viene sottoposta a un insieme di processi chimici che hanno lo scopo di eliminare i difetti. Le diverse tappe della raffinazione, (decolorazione, deodorazione...) tuttavia, inevitabilmente finiscono col danneggiare alcuni componenti minori - ma non per questo meno preziosi - dell'olio: per questo l'olio di oliva raffinato risulta meno valido ( rispetto all'Extra Vergine...) specie dal punto di vista nutrizionale. Anche il sapore e il profumo risentono dei trattamenti subiti: ed è per questo che l'olio raffinato si "corregge"con una aggiunta di olio di oliva vergine e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.. E' in generale utilizzato come alternativa più economica; ad esempio per friggere.
Olio di sansa di oliva.olio ottenuta da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall0lio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleiconnon può eccedere 1,5 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Esistono denominazioni, per altri tipi di olio d'oliva, quali il lampante, ecc, di scarsissimo interesse alimentare, per cui risulta superfluo parlarne.